Al giorno d’oggi la produzione di frutta e verdura è definita “inarrestabile”. Ovvero, sappiamo che è possibile trovare ortaggi o frutti anche fuori stagione, ma per un ristorante la stagionalità dei prodotti significa molto. Frutta e verdura per la ristorazione vanno scelti con attenzione, soprattutto quando si gestisce un ristorante, una gastronomia, un bar. La vendita e distribuzione frutta e verdura degli esperti del settore, come mrfruits.it, consentono di affidarsi a un fornitore specializzato proprio in questo: così si possono scegliere frutta e verdura fresca, di stagione, ma anche frutta secca, aromi e spezie.
Quando parliamo con gli chef, è chiaro a tutti che, per offrire un menù di qualità e più in generale un servizio indimenticabile al ristorante, è determinante optare per materie prime eccellenti. Sì, è la materia prima a fare la differenza. Tornando indietro nel tempo, non c’era la vasta scelta di oggi. I nostri nonni, per esempio, si recavano al mercato e sapevano scegliere verdura e frutta migliori senza alcun problema. Oggi, però, non è così, o almeno: non tutti sono “addestrati” per riconoscere frutta e verdura di qualità, così come di stagione. Del resto, se ci rechiamo al supermercato, troviamo le melanzane tutto l’anno. Ma ci rendiamo conto, assaggiandole, che il sapore non è uguale… tutto l’anno!
Ci sono molti criteri su cui soffermarsi per scegliere frutta e verdura secondo quanto detto dagli chef. Prima di tutto il colore, che è tra i principali indicatori di bontà. Il colore di frutta e verdura deve quindi essere acceso, vivo, ma anche uniforme. Insomma, quello tipico del prodotto. Attenzione anche alla consistenza, perché è fondamentale che non siano né troppo dure né troppo morbide, in quanto potrebbero essere acerbe o deperite. Molto importante è osservare anche il picciolo, poiché è determinante: protegge, infatti, il frutto dai batteri. Anche il naso vi può aiutare durante la scelta: frutta e verdura eccellenti sono profumate, sempre. Infine, se notate forme strane nessun problema: spesso, possono assumere forme irregolari ed essere altrettanto buone (se non di più).
Tuttavia, è anche vero che ogni specie ha degli indicatori da seguire. Facendo un esempio, se il peperone rosso presenta troppe parti verdi è ovviamente acerbo, oltre a essere immangiabile. Prestiamo attenzione al picciolo della ciliegia: in particolar modo il colore ci dice tutto sul frutto, soprattutto sulla scarsa o eccessiva maturazione. Il modo migliore per comprare frutta e verdura eccellenti? Seguire la stagionalità.
I clienti che vanno a mangiare in un ristorante si aspettano di trovare piatti di un certo livello, ovviamente. Ma anche di stagione! Perché è proprio così: ricordiamo che durante la propria stagione frutta e verdura raggiungono il loro equilibrio, un connubio di sapori ideale tra acidi e zuccheri. Il pomodoro in inverno è acido poiché non è maturato abbastanza sotto il sole, ed è il sole a conferire lo zucchero. Invece, crucifere e agrumi sono ideali in inverno, poiché grazie al freddo hanno modo di raggiungere il proprio equilibrio.
L’ortofrutta è un aspetto essenziale di ogni attività Ho.Re.Ca. Un punto sulla quale non si può proprio soprassedere, perché consente di portare l’attività a un livello molto superiore. Ogni piatto viene dunque preparato con un sapore molto più intenso, con un equilibrio molto più deciso, perché gli ortaggi sono di stagione. E sono piatti sani, di gusto, che rispondono anche alle esigenze della clientela. Che negli ultimi anni è sempre più attenta a prenotare in locali che mettono al primo posto la stagionalità dei prodotti. Il plus? Anche la presentazione dei prodotti ne giova in meglio. Come abbiamo accennato, i colori di frutta e verdura di stagione sono molto più accesi e brillanti. Quindi, sì, donano indubbiamente un tocco di vivacità al piatto o al dolce.