Il Sushi è forse il cibo giapponese più apprezzato da noi occidentali. Il segreto oltre che negli ingredienti di ottima qualità, quale il riso e il pesce fresco, sta nelle mani di lo realizza. Con un po’ di pazienza possiamo realizzare del buon sushi direttamente a casa nostra, ma attenzione a scegliere dell’ottimo pesce e metterlo prima in abbattitore o in freezer per alcune ore. Prima ancora però dobbiamo preparare il riso per il sushi, che già di suo richiede una preparazione.
500 g di riso Nishiki
500 g di acqua
75 g di aceto di riso
19 g di sale fino
30 g di zucchero
5 g di alga kombu
Versiamo il riso nishiki in una ciotola e versiamo dell’acqua per eliminare le perdite risulta, cambiandola fino a limpida.
Ricopriamo il riso con dell’acqua fredda e lasciamo in ammollo per un’ora.
Scoliamo il riso e lasciamolo per 5 minuti all’interno di uno scolapasta.
Prendiamo una pentola dai bordi alti e versiamo al suo interno i 500 g d’acqua e il riso scolato.
Mettiamo la pentola sul fuoco e copriamo con un coperchio di legno o di acciaio. Appena inizia a bollire, giriamo il riso con un cucchiaio di legno in modo da smuoverlo bene e favorire una cotture il più possibile uniforme.
Facciamo cuocere il riso a fiamma media per 5 minuti, poi abbassiamo la fiamma e proseguiamo la cottura per altri 7 minuti.
Trascorso il tempo, togliamo la pentola dal fuoco, sempre con il coperchio e lasciamo riposare il riso per altri 6 minuti. In seguito, rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per 30 secondi e spegnete.
Prepariamo il composto di aceto di riso . Versiamo l’aceto di riso in un pentolino insieme al sale e mettiamo sul fuoco fino a raggiungere il bollore. Uniamo lo zucchero e dopo aver mescolato, spegniamo il fuoco e facciamo raffreddare.
Una volta freddo, laviamo l’alga Kombu e mettiamola all’interno del composto di aceto di riso e mescoliamo.
Prendiamo il classico recipiente giapponese che serve per condire il riso, l’hangiri, oppure un recipiente che non sia di acciaio, bagniamo con dell’acqua e versiamo al suo interno il riso.
Con l’aiuto del cucchiaio di legno uniamo il composto di aceto e mescoliamo delicatamente con movimenti trasversali in modo da non schiacciare il riso e con l’aiuto di un ventaglio facciamo raffreddare il riso.
Trasferiamo il riso tiepido all’interno dell’ohitsu, un recipiente in legno, oppure in una ciotola di legno o acciaio e copriamo con un panno inumidito.
Non appena il riso raggiunge la giusta temperatura, ossia 36°, possiamo iniziare a preparare il nostro sushi. Ricordo che per preparare il sushi occorre il makisu, una piccola stuoia in bambù che avrà essere rivestito di pellicola.
1 foglio di alga nori 19x21cm
40 g di filetto di salmone giù abbattuto
40 g di riso per sushi già pronto
Wasabi qb
zenzero sott’aceto qb
Appoggiamo l’alga con la parte liscia rivolta sul makisu. Prendiamo il filetto di salmone e tagliandolo contro fibramo delle strisce lunghe circa 18 cm e spesse 1 cm.
Dopo aver inumidito le mani con l’acqua acidula, preleviamo i nostri 60 g di riso e disponiamo sul foglio d’alga, lasciando un bordo di un cm.
Preleviamo con l’indice una piccola quantità di wasabi e distribuiamolo al centro del riso e disponiamo sopra il filetto di salmone.
Aiutandoci con la stuoia di bambù, giriamo l’alga e premiamo leggermente con gli indici e facciamo rotolare fino ad unire i due lembi. Se l’umidità del riso non fosse sufficiente ad unire l’alga, dobbiamo inumidire leggermente la parte di alga scoperta.
Bagniamo un coltello affilato con dell’acqua e tagliamo in due il nostro hosomaki; avviciniamo i due pezzi e dividiamo in tre parti uguali in modo da ottenere 6 pezzi. Serviamo con dello zenzero sott’aceto e una scodellina di salsa di soia.