Esiste un’immagine che chiunque sia passato per il Mezzogiorno conserva gelosamente: una tavola imbandita all’ombra di un portico, dove il tempo scorre con una lentezza benevola e i profumi raccontano storie antiche. Parliamo di un’eredità culturale profonda che ha trasformato il Sud Italia a tavola in un riferimento globale per chi cerca autenticità. Riscoprire le radici gastronomiche di queste terre riporta a galla quel legame tra natura e lavoro manuale che altrove appare perduto.
La ricerca dei prodotti autentici trova oggi una risposta concreta in progetti nati per proteggere le piccole realtà locali, come Cilento Table – prodotti artigianali del Cilento, dove scoprire (anzi, ri-scoprire) materie prime semplici ed eccellenze straordinarie.
Il Cilento è la terra del mito, una “terra di mezzo” sospesa tra le colline e il mare, dove la Dieta Mediterranea è una pratica quotidiana. Qui, il concetto di filiera corta racconta una normalità che va avanti da secoli e la resistenza “artigianale” è di fatto intesa come un argine verso l’omologazione a tavola: ogni prodotto nato in queste valli porta una firma geografica precisa. La Soppressata Cilentana o il Capocollo Don Vincenzo svelano la dedizione di chi cura la stagionatura. Il norcino aspetta il momento esatto in cui il salume raggiunge la maturità perfetta. È un lavoro di pazienza, e proprio tale attenzione al dettaglio crea un divario incolmabile rispetto agli scaffali dei grandi magazzini, dove la standardizzazione impatta tanto sulle sfumature del gusto.
Il Sud Italia viene raccontato anche dalla pasta: la varietà trafilata al bronzo presenta una superficie ruvida, pronta ad accogliere il condimento. I paccheri o gli spaghetti diventano i protagonisti di piatti che celebrano la semplicità. Tra gli esempi più importanti ci sono le candele corte, che ricordano l’importanza di scegliere grani selezionati, perché mantengono una consistenza tenace e un profumo di grano che si percepisce subito.
Esiste poi una capacità straordinaria di innovare mantenendo il passato. Il riso viene interpretato attraverso ingredienti tipici, creando piatti come il risotto al limone o quello al pistacchio. Il Sud Italia a tavola ha sempre saputo evolversi mantenendo salde le proprie radici, con materie prime territoriali, come il nero di seppia o gli asparagi selvatici. E così anche una cena “veloce” diventa un’esperienza gastronomica sensoriale.
Se i primi piatti definiscono la struttura di un pasto, i dettagli della dispensa ne chiariscono il carattere. Il Cilento vanta i fichi, frutti dolcissimi essiccati al sole e lavorati con maestria. Le “Ndrezzate“, fichi al forno farciti con noci, o i fichi ricoperti di cioccolato fondente sono piccoli capolavori di pasticceria: sapori che nascono interamente dalla qualità del frutto raccolto al punto giusto di maturazione, senza bisogno di zuccheri aggiunti.
Ci sono poi i latticini. La mozzarella di bufala, la scamorza affumicata o il particolare formaggio nero di bufala mostrano l’eccellenza casearia di una zona che ha reso l’allevamento un’arte. La consistenza di una treccia o la cremosità di un bocconcino spiegano immediatamente perché questi prodotti siano amati ovunque.
Un buon pasto cilentano non può che chiudersi con un sorso di tradizione, quella che profuma di erbe selvatiche e frutti raccolti a mano. Parliamo di liquori che nascono da infusioni lente e ricette custodite nel tempo, dove la macchia mediterranea si fa sentire con forza. Un esempio è il Cilentello, dove l’abbinamento tra fichi e finocchietto selvatico regala un sapore antico, ma non mancano proposte più decise come l’Amaro Doppio Diesis.
C’è spazio anche per l’originalità, come dimostra l’uso del latte di bufala in preparazioni decisamente insolite: pensiamo al liquore Fabulì, che propone accostamenti con il cioccolato o addirittura con il peperone crusco. Portando questi prodotti sulla tavola, possiamo davvero fare un tuffo nella storia e nei sapori del Sud Italia, per valorizzare la qualità e il lavoro di chi, ancora oggi, preferisce l’eccellenza della produzione artigianale alla velocità dei processi industriali.